Premier fruit à noyau de l’année, le plus sucré des fruits rouges incarne l’arrivée des premiers jours d’été. Bigarreau sucré, Burlat précoce, Napoléon, griotte, Summit, Reverchon… il y en a pour tous les goûts.

Variétés et caractéristiques de la cerise

On distingue deux types de cerises, les douces et les acidulées. Trop aigrelettes pour être mangées crues, les griottes et les amarelles, notamment la variété ‘Montmorency », servent à la préparation de conserves, liqueurs et cerises à l’eau-de-vie. Les cerises douces et sucrées représentent plus de 90% de l’offre. Les bigarreaux possèdent une chair ferme, juteuse et croquante. Les variétés les plus connues sont ‘Burlat’, ‘Napoléon’, ‘Reverchon’, ‘Summit’ ou ‘Hedelfingen’.
Plus molles, tendres et juteuses, les guignes, très parfumées, comme ‘Early River’, s’utilisent surtout en pâtisserie.

Bien pourvu en vitamine C, bétacarotène et potassium, ce petit fruit ne manque pas d’atouts. Riche en antioxydants, la cerise acidulée en contient 5 fois plus que la douce. Si elle est un peu plus sucrée que les autres fruits rouges, son apport énergétique reste modéré : une poignée de cerises correspond à 100 calories environ.

Choisir et préparer les cerises

Choisir des cerises mûres mais fermes, dodues, à la peau saine et brillante, avec une queue souple et bien verte. L’idéal est de les consommer dans les deux jours. Rincer les fruits au dernier moment : l’humidité accélère sa dégradation.
Mûres, les cerises ne se conservent pas plus de 48 h à température ambiante et 3 ou 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans une boîte hermétique car elles absorbent les odeurs. Sortez-les 1 h avant utilisation, afin qu’elles retrouvent tous leurs arômes.

Congeler les cerises pour en profiter toute l’année. Lavez et essuyez-les, équeutez-les, dénoyautez-les ou non, étalez-les sur un plateau afin qu’elles ne collent pas les unes aux autres puis ensachez-les. Accélérez leur décongélation en les arrosant d’un peu de kirsch ou d’un autre alcool de fruit parfumé.

Rehaussez la saveur d’une compote en ajoutant une écorce de citron pendant le mijotage.

Si les cerises rendent trop d’eau à la cuisson dans une tarte ou une compote ? Dénoyautez-les et saupoudrez-les de sucre pour qu’elles perdent une partie de leur jus au préalable.

Recettes et idées gourmandes à base de cerise

Dans une entrée fraîcheur ou sucrée-salée, la cerise se marie bien aux crudités, avocats, carottes, céleris. Acidulée et croquante, elle fait merveille avec des pousses d’épinard et de fines tranches de magret de canard fumé, à la vinaigrette au miel.
Nature ou en compote, elle escorte bien les fromages, tels le brebis des Pyrénées, le cantal ou le comté.